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aus Bogotá / ila 297

Changua, Canelazo, Ajiaco
Kochrezepte aus Bogotá
von Diana Castillo und Bettina Reis

Die bogotanische Küche, die cocina santafereña, verfügt über eine breite Palette traditioneller Gerichte. Ein besonderer Reichtum sind die vielen Früchte, aus denen Säfte, Milchshakes, Obstsalat oder sonstige Desserts gezaubert werden. Die traditionellen Gerichte sind lecker und Teil der Hauptstadt-Identität, werden aber zunehmend von weniger zeit- und arbeitsaufwändigen und dazu noch „moderneren“ ersetzt (z.B. Pizza und Pasta). Wir laden zu einem traditionellen kulinarischen Sonntag in der kolumbianischen Hauptstadt ein. 

Nehmen wir an, wir sind bei einer auf die Tradition des „typischen“ Essens bedachten Familie in Bogotá eingeladen und nehmen an ihrem Sonntagsritual teil. Unweigerlich beginnt dieser Sonntag, egal ob morgens um sechs oder verkatert erst um halb elf, mit einem tinto: eine kleine Tasse Kaffee, nicht übermäßig stark, die mit panela1 gesüßt ist. Wer schon wach genug ist, geht in die Küche, um dabei zuzugucken, wie das Frühstück zubereitet wird. Heute am Sonntag gibt es Changua, eine Zwiebel-Ei-Suppe.

Changua 
Zutaten für vier Personen:
2 Tassen Wasser
2 Tassen Milch
1 Lauchzwiebel (die kolumbianische cebolla larga ist eine Mischform von Frühlingszwiebel und Porree)
1 Knoblauchzehe
125 g weißer Käse (cuajada, eine festere Form von Quark, ev. durch Feta-Käse zu ersetzen)
2 Löffel Koriandergrün 
4 Eier
Salz nach Bedarf

Milch und Wasser zusammen mit der in Scheibchen geschnittenen Zwiebel, der ganzen Knoblauchzehe, einem Löffel Koriandergrün, Salz und Käsestücken zum Kochen bringen, zehn Minuten köcheln lassen. Danach vorsichtig die Eier dazu geben (ohne Schale!), kochen, bis sie weich sind. Sie dürfen nicht hart werden. Die changua wird in tiefen Tellern oder am besten in dem klassischen schwarzen Tongeschirr aus dem Ort Ráquira serviert. Zuerst Koriandergrün, dann die Brühe mit einem Ei pro Person. Dazu gibt es eine arepa aus gelbem Mais (arepa heißt die kolumbianische Form von Maisfladen, es gibt viele unterschiedliche Arten) und pandeyuca, kleine Brötchen aus Maniokmehl, frisch beim Bäcker an der Ecke zu kaufen.

Canelazo
Am späteren Morgen, auf jeden Fall vor dem Mittagessen, wird ein canelazo serviert, ein heißes Getränk aus aguardiente (Anisschnaps), Zimt und Zucker.
3 Tassen aguadepanela (Zuckerwasser aus panela)
1 Schnapsglas aguardiente (oder je nach Gusto) 
6 Zimtstangen
3 Gewürznelken (ev.)
Orangenschale (ev.)

Zuerst das aguadepanela zubereiten (einfach panela und Wasser kochen); danach Zuckerwasser mit Schnaps mischen, Zimtstangen, ev. auch Gewürznelken und ein bisschen Orangenschale hinzugeben und erwärmen (darf nicht kochen). In Gläsern oder Tonbechern servieren, deren Rand vorher mit Zitronensaft oder sonstiger Flüssigkeit benetzen und in Zucker tauchen. Zimt, Nelken und Orangenschale vor Servieren entfernen. Canelazo wärmt und schmeckt köstlich! 

Ajiaco Santafereño, die klassische bogotanische Hühnersuppe
Ajiaco ist ein Festessen und jede Familie hütet ihr eigenes kleines Geheimnis der Zubereitung. Dabei handelt es sich um eine Hühnersuppe, die drei verschiedene Kartoffelsorten enthält, eine davon ursprünglich aus Kolumbien. Nicht fehlen darf auch guascas, ein aus Südamerika stammendes Kraut. 
Zutaten für 8 Personen:
6 Teile Hühnerbrust oder -beine
3 Lauchzwiebeln 
1 runde Zwiebel
1 Karotte
2 Lorbeerblätter
1 Bund Koriandergrün
Salz und Pfeffer 
1 Hauch Kümmel 
12 Tassen Wasser
2 Bund Guascas-Blätter 
2 Pfund papa pastusa (festkochende Kartoffelsorte), geschält und in Würfel geschnitten
1 ¼ Pfund papa sabanera (mehlige Kartoffelsorte), ebenfalls geschält und in Würfel geschnitten 
1 Pfund papa criolla (kleine gelbe Kartoffelsorte), halbiert
4 Maiskolben, in Stücken
1 Tasse Kapern
1 Tasse süße Sahne oder Crème fraîche
4 mittelgroße Avocados (in Kolumbien gibt es mindestens doppelt so große Avocados wie die normierte Größe in unseren Supermärkten)

Für die Suppe 12 Tassen Wasser zusammen mit den Kräutern, Zwiebeln und der Möhre mit Salz und Pfeffer aufsetzen und erhitzen. (Runde Zwiebel und Möhre nicht zerkleinern) Wenn das Wasser anfängt zu kochen, Hühnerteile und Mais hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen. Ebenfalls ein Bund Guascas-Blätter. Das Fett wird abgeschöpft. Festkochende Kartoffeln zugeben, weitere 15 Minuten kochen, danach die mehligen Kartoffeln, noch mal 15 Minuten kochen, zuletzt die kleinen gelben Kartoffeln dazufügen. Die Hühnerteile herausnehmen und den Rest bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiter kochen lassen. Die Suppe mit einem Kochlöffel aus Holz vorsichtig umrühren. Das darf nur die (traditionell weibliche) Person machen, die von Anfang an die Zutaten in den Topf gegeben und umgerührt hat, sonst kann alles schief gehen! Den zweiten Bund Guascas-Blätter dazugeben und bei niedriger Hitze weitere zehn Minuten köcheln (ohne Topfdeckel). Die Suppe muss zähflüssig sein. Den Hauch Kümmel zugeben. Danach die Guascas-Kräuter entfernen. Zum Servieren: Die Hühnerteile vorher zerkleinern. Die Suppe in Tonschalen oder tiefe Teller geben. Jede(r) serviert sich Huhn, Kapern, Maisstücke, Creme fraiche und Avocado, geviertelt oder halbiert, nach Gusto. Einige lieben die Avocado in der Suppe, andere separat.

Zum Ajiaco wird gern Curuba-Milch getrunken. Curuba ist eine Frucht mit orangefarbenem Fruchtfleisch, die als Milchshake zubereitet wird. Manche trinken aber auch ein Bier zum Ajiaco. 

Cuajada con melao 
Zutaten für 6 Personen:
Für cuajada: 
8 Tassen Milch (frisch von der Kuh);
1 cuajo (Milchlab) oder Zitrone
etwas Salz
Für melao:
½ Block panela
¼ Tasse Wasser

Cuajada: Milch in einen großen Topf geben, bei niedriger Hitze solange erhitzen, bis sie cremefarbig ist (Farbe wie kurz nach dem Melken, meint die Köchin). Vom Feuer nehmen und das Milchlab oder die Zitrone dazu, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Die verdickte Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, dabei mit einem Teller oder Holz beschweren, damit nur noch die cuajada übrig bleibt (ähnlich, aber anders als unser Quark, fester). Die cuajada in runder Form in eine Dessertschale geben und mit melao übergießen. Melao (ein Zuckersirup): Panela in kleinen Stücken mit etwas Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze auflösen. Sobald alles leicht zähflüssig ist, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Einige schwören, dass weder Changua noch Ajiaco in Deutschland zubereitet werden können und wirklich wie in Bogotá schmecken. Viele KolumbianerInnen versuchen es trotzdem, auch ein paar Bogotá-nostalgische Deutsche. Einfach ausprobieren. (Die Redaktion übernimmt keine Verantwortung für Fehlversuche, Rezeptvarianten setzen wir gerne auf die ila-Website!) 

1) Panela ist die traditionelle kolumbianische „Süße“ und wird in kleinbäuerlicher Produktion hergestellt. 
Aus Zuckerrohrsaft gewonnen ist panela mineralien- und vitaminreicher als weißer Zucker. Früher nur in 
harter Konsistenz als Block, heute auch pulverisiert zu kaufen (vgl. ila 266).